3 órája
Tudta, hogy a bécsi szelet nem is bécsi?
Nem Bécs a szülővárosa a rántott húsnak, de még csak nem is Ausztriában készítették először.
A bécsi szelet, német nevén Wiener Schnitzel története Olaszországba nyúlik vissza
Forrás: Shutterstock
Kevesen tudják, hogy a bécsi szeletnek hívott étel receptje Milánóból érkezett a császárvárosba, ott lett az osztrákok nemzeti ételévé, amelyet a Monarchia idején a magyarok is megszerettek.
A rántott hús első leírását egy régi bizánci szakácskönyvből ismerjük. A Konstantinápolyt ostromló arabok megtanulták a panírozást a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették a módszert az uralmuk alá hajtott ibériai félszigeten.
Andalúziai módra sütött húst ettek a 16. században Rómát elfoglaló V. Károly német-római császár spanyol zsoldosai is – írja a Mindmegette.
A szegények aranya
Az 1500-as években az előkelőségek körében szokás volt ehető aranyporral meghinteni vagy aranyfüsttel bevonni a vendégeknek felszolgált ételeket. 1514-ben egy vagyonos velencei kalmár is ilyen „aranylakomát” rendezett, és a milánói szakácsok állítólag ennek hatására találták fel a szegények aranyát, a sárgálló morzsájú panírt.
Forrás: Shutterstock
1848-ban az itáliai osztrák haderő főparancsnoka, a felső-olaszországi lázadást leverő Radetzky egy hadijelentésében megemlíti:
A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.
Hogy valóban elküldte-e a cotoletta alla milanese elkészítésének leírását Ferenc Józsefnek egy bizonyos Attems gróffal, vagy esetleg ő maga vitte el a bécsi udvarba, nem tudni, mivel a recept csak egy 1884-ben kiadott osztrák szakácskönyvben bukkan fel.
Fotó: Karl Allen Lugmayer / Forrás: Shutterstock
Egyes korabeli receptgyűjtemények még aranyozott karajként említik a panírozott milánói szeletet, amelynek bundájában szerepelt a reszelt parmezán is. Ausztriában idővel eltűnt a panírból a sajt, és a sütési eljárást más húsféléknél (pl. csirke, borjúláb) is alkalmazni kezdték.
Így készül a klaszikus bécsi szelet
Az eredeti Wiener Schnitzelhez egy száznapos borjú dióját, esetleg frikandóját vagy felsálját 1-1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják, majd papírvékonyra klopfolják. A tányérról lelógó méretű darabokat fogós liszttel, tojással és császárzsemle morzsájával panírozzák, majd kevés forró sertészsírban, olvasztott vajban, illetve olajban sütik ki. Hagyományosan citromszelettel és burgonya- vagy madársalátával tálalják.
