Húsvétváró magazinunk zsűritagjai valódi ínyencek!

Nyíregyháza - A húsvétváró magazinunk receptjeit értékelő zsűri tagja volt dr. Cservenyák László, a mátészalkai Szatmári Múzeum országszerte ismert és elismert igazgatója is, akinek amellett, hogy szabadidejében zongorázik, orgonál anyírcsaholyi templomban, fotózik, kerékpározik, túrázik és hegyet mászik, szeszfőzde üzemvezető képesítése is van. A Szatmár-Beregi Pálinka Lovagrend tagja, aki nemcsak ebbéli kötelezettségei révén ápol jó kapcsolatot a gasztronómiával.

– Korábban is végeztem népi táplálkozáskutatást a tótók és a svábok körében, legutóbb pedig „A nagymama konyhája” elnevezésű program keretében a romániai partnerszervezetünkkel egy évig vizsgáltuk a táplálkozási szokásokat, az eredményeket összegző könyvet pedig társszerzőként jegyzem. A gasztrokultúrában jártas vagyok, a konyhában kevésbé, én ugyanis nem főzök, ellenben nagy ínyenc vagyok. Semmilyen ételtől nem ódzkodok, bárhol járok a világban, megkóstolom a helyi sajátosságokat. Számomra az étel íze és illata élmény és érzelem, mely összeköt az adott országgal, tájegységgel, szituációval. Az italkultúra elválaszthatatlan a gasztronómiától, a lovagrend tagjaként pedig fontos számomra, hogy ezen a téren is megpróbáljunk előrelépni.

Az egyik legjelentősebb program, amiben aktív szerepem van, az a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséggel közösen tervezett ízmester képzés megvalósítása – a bor esetében a sommelier az, aki az italok kiválasztásával, ételekhez párosításával és felszolgálásával foglalkozik, a pálinka esetében ez lenne az ízmester. A 8 eredetvédett pálinka közül három Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében található, ezért itt különösen indokolt az oktatás beindítása. Az anyag összeállítását tavaly kezdtük, és az egyik leglényegesebb szempont, hogy a pálinkát ne önmagában, hanem komplexen, az étellel együtt kezeljük. Több száz népi étel receptjét gyűjtöttük össze, a pálinkát főzőktől pedig elkezdtük begyűjteni a mintákat, hogy meghatározhassuk, melyik milyen menüsorba illeszthető bele. – Az irigylésre méltó feladat – ételeket kóstolni és finom nedűket ízlelni – ez esetben oktatási célokat szolgál, melyről a pálinkák közül a birset és a piros vilmos körtét kiemelő múzeumigazgató azt mondja: mint ahogy mindent, ezt is csak szenvedéllyel érdemes csinálni.

Ez lett a szenvedélye

A zsűri tagja volt az ételek egy részét elkészítő Kakukk étterem tulajdonosa, Rácz Mihály is, aki 1975-ban került Nyírbátorba, ahol a város vendéglátása mellett további húsz település ellátása is hozzá tartozott. Éttermeket, cukrászatokat, kocsmákat irányított, 1983-ban pedig a Kakukk étterem vezetője lett. Két évvel később megkapták a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség védnöki tábláját, ami arra volt hivatott, hogy elismerje a jók közül is legjobbakat, s hogy azt igazolja: az adott éteremben magas szintű szolgáltatás várhatnak el a vendégek.

– Abban az évben a miénk volt az egyetlen vidéki étterem, amely átvehette az elismerést, ez pedig hatalmas lökést adott, és egy életre eldöntötte a sorsomat: akkor lett a szenvedélyem a gasztronómia – mesél a kezdetekről Rácz Mihály, aki fontosnak tartja a népi hagyományok ápolását, de úgy véli, hogy aki nem halad a korral, az lemarad. – Az éttermünk étlapján van egy népi ételeket tartalmazó menüsor cinkével, puliszkával, szabolcsi almás palacsintával – utóbbi pudinggal, csokiöntettel készül, és dióbundában van kirántva. A bátori szűz ételünk a város ismert szülöttére, Báthory Erzsébetre utal, de természetesen Krúdy Gyula egyik kedvence, a nyírségi gombócleves sem hiányozhat az étlapról – mondja a szakember, akinek a felesége és a lánya is e hivatást űzi és akinek a társasági élete is a gasztronómia köré összpontosul.

A Szabadtűzi lovagrend és az Nyírségi Ízkirályok tagjaként járja az országot és a rendezvényeket, a megyei gasztronómiai szövetség éttermi szekciójának vezetőjeként pedig a megye valamennyi vendéglátóhelyével kapcsolatban áll. Fontosnak tartja az ismeretei átadását, azért képzéseket szervez, figyeli a trendeket, kíváncsiságát kielégítendő pedig részt vesz a szakácsolimpiákon, mindemellett egy gasztronómiai lovagrend létrehozását is tervezi. „Egyébként” pedig egy igazi gourmand. Már alig várja a húsvétot, hogy megkóstolhassa a kedvenc bárányételét, de nagyon szereti a pisztrángot és a marhahúst is.

– Öt évvel ezelőtt a gasztronómiai szövetség életút-díjjal szeretett volna kitüntetni, ám úgy éreztem, ehhez még túl fiatal vagyok. De ha még húsz év múlva is szeretnék ideadni, 80 évesen szívesen átveszem majd – mondja Rácz Mihály, akinek annyi terve és ötlete van, hogy a következő két évtizedben biztosan nem fog unatkozni.