Elárulták, mi a jó kenyér titka

Apagy, Nyíregyháza - A Szent István-napi verseny alkalmából szakembereket és egy háziasszonyt kérdeztünk a jó kenyér titkáról.

Augusztus 20-a Szent István és az ál­lam­alapítás ünnepe, egyúttal az aratás és az új búzából készült kenyér megáldásának ideje is.

Ma már sokféle kenyér kapható a boltokban, de vajon melyik az igazi, melyik a legfinomabb?

Összefogás eredménye

– A Magyar Pékszövetség 2011 óta minden évben megrendezi Szent István-napi kenyérversenyét, ahol szakemberekből álló zsűri dönti el, melyik kenyér érdemli azt a kitüntetést, hogy az ország első számú kenyere legyen. A bírálati szempontok között a legfontosabb kritériumok: az új kenyér adalékoktól mentes, természetes, egészséges, jellegzetesen magyar, tökéletes ízű, illatú, állagú, vastag héjú, frissességét hosszan megőrző legyen – tájékoztatta lapunkat Lakatos Tibor, az országos szervezet alelnöke, regionális elnöke.

– Ezúttal a versengés helyett az összefogás jegyében született meg az az új kenyér, amely a hagyományos ízvilágot ötvözi a mai kor elvárásaival és a Magyar Pékség Védjegy címkével ellátott valamennyi pékségben, így például a Vela pékségekben is elérhető lesz.

A 2016. évi Szent István- napi kenyér új búzából, kovászos technológiával, pékmesterek által, kellő szakértelemmel és gondossággal magyar pékségben készült, magyar munkaerővel előállított friss és ízletes vekni.

Akár nagymamáink idejében

Bakti János ugyancsak a hagyományos kenyérkészítés híve.

– Ez természetesen nem azt jelenti, hogy megmaradtunk a fateknőnél és a búbos kemencénél. Mi is modern eszközöket használunk, bár vannak olyan munkafolyamatok, ahol nélkülözhetetlen a pékek szakértelme, fizikai ereje. Ezek közé tartozik a virgolás, a levegő kiszorítása, a kenyér formázása – tudtuk meg az Apagyi Sütőüzem Kft. tulajdonosától.

– Persze, fontosak az esztétikai szempontok is, hogy szemrevaló, eladható pékárut süssünk, de a lényeg az ízvilág – válaszolta Bakti János, amikor a jó kenyér titkáról kérdeztük. Az apagyi üzemben éppen ezért nem használnak gyorskovászt, ami a kenyér morzsálódását, rövid eltarthatóságát eredményezi.

– Már egy nappal korábban elkészítjük a kovászt – ahogy nagymamáink idejében is tették –, így a kenyerünk ízletesebb, tartósabb és tömörebb lesz. Annak ellenére sem változtatunk az eljáráson, hogy a vásárlók szemében sokszor kívánatosabb a nagyobb térfogatú, gyorskovászos termék – taglalta a sütőüzem első embere.

Vigyázni az arányokra

Nem telhet el úgy karácsony, hogy Darkóné Pusztai Ágnes ne készítené el a család egyik kedvencét, legendás csülkös kenyerét. Sokáig morfondírozott azon, hogy lehetne a legízletesebbre sütni otthon az étkezések nélkülözhetetlen részét, az illatos, ropogós héjú kenyeret – a hétköznapokon persze hús nélkül. Kísérletezett, próbálkozott, míg végre mindenki tetszését elnyerte odahaza a saját készítésű pékáru.

– Legutóbb teljes kiőrlésű lisztből gyúrtam kenyeret. Magvakat kevertem a tésztához, hogy még finomabb legyen – árulta el Ágika, s hozzátette: bár a kedvence a fehér kenyér, cukorbetegként oda kell figyelnie arra, mi kerül az asztalra.

– Hogy mi a jó kenyér titka? – kérdezett vissza a nyíregyházi asszony, s rövid gondolkodás után már sorolta is: – Először is szívből kell sütni. Nem lehet kispórolni belőle semmit, vigyázni kell az arányokra, mert az sem jó, ha túl sűrű, de a túlzottan levegős, üres péksütemény sem az igazi.

– Már régóta szeretnék egy kenyérsütő gépet, de eddig mindig hagytam magam lebeszélni róla. Az idén talán meglepem magam eggyel.

Szent István-napi kenyerek korábban

2015 – Kovászos-tönkölyös kenyér (Vajda Péter és Vajda Péterné – Pedró Pékség, Sokorópátka)

2014 – Várkapitány rozskenyere (Kurdi Pékség, Adornoktálya)

2013 – Tönkölybúzás-joghurtos kenyér (Rábai Gábor és ifj. Rábai Gábor – Pékmester, Monor)

2012 – Krumplis-komlós-kovászos kenyér (Gere István – Gere Pékség, Szigetszentmiklós)

2011 – Kovászos-burgonyás kenyér