Koffein: egyszerre angyali és ördögi

Valamivel több mint 1200 évvel ezelőtt egy etióp pásztor észrevette, hogy ha a kecskéi egy bizonyos cserje bogyójából esznek, elkezdenek furcsán viselkedni, s ugrándozni, ezért szedett ezekből és elvitte a közelben élő szerzeteseknek. Hogy ők pontosan mit tettek vele, nem tudni. Az egyik variáció szerint tűzre vetették, a másik szerint vízbe dobták, s míg előbbi a pörköléshez, utóbbi a főzéshez vezető út első lépése volt. Nem nehéz kitalálni, hogy amiről a történet szól, az a kávé, amelyről a Kutatók Éjszakáján Szólláthné dr. Sebestyén Zita főiskolai docens a Nyíregyházi Egyetemen mesélt a hallgatóságnak. 

A fekete leves 

Az említett pásztor Etiópia Kaffa nevű területén élt, erről kapta a nevét az ital, ami eljutott Szomáliába, Jemenbe, Törökországba, Velencébe, Párizsba, majd az Újvilágba s a Karib-térségbe is. Az első kávéház Konstantinápolyban nyílt meg 1565-ben, s talán nem véletlen, hogy az egyik elkészítési mód éppen innen származik. A vizet a kávéval rézedényben nyílt lángon melegítik, s amikor felhabzik, leveszik, majd újra visszateszik, az italt pedig zaccal együtt öntik a csészébe – ez a török kávé. Az úgynevezett „fekete leves”, azaz a kávé fogyasztása a török étkezés elmaradhatatlan részeként vált ismertté a középkori Magyarországon. A szultán megtiltotta a katonáknak a kávéfogyasztást, de amikor hazánkban harcoltak, az itteni kimérésekben magukhoz vették az élénkítő nedűt, amit viszont sokáig a magyarok azért nem ittak, mert azt hitték, ez török szokás. És hogy miért lett ez a fekete leves? 1685-ben a váradi pasa el akarta fogatni Thököly Imre fejedelmet, ezért egy ebédmeghívás ürügyével magához csalta. Thököly gyanakodott, hogy készül valami ellene, így az ebéd után gyorsan távozni akart, mire az egyik janicsár aga a következő szavakkal tartotta vissza: „Ne siess, uram, hátravagyon még a fekete leves!” Miután a kuruc fejedelem megitta a kávéját, láncra verve vitték az isztambuli Héttorony börtönébe.  

Egy fürdőkádnyi víz 

A kávé termesztése nem igazán környezetbarát, és nem is túlságosan fenntartható – és még finoman fogalmaztunk. Elhangzott: erdőirtással, a vízforrások túlzott kihasználásával, a talaj kimerülésével és vegyi anyagok használatával jár, ráadásul számos olyan folyamat indult el, amelyek miatt csökken a termőterület, s kipusztulnak az ültetvények, így újabb erdőket kell kivágni ahhoz, hogy kiszolgálják a kávéfogyasztók igényeit. De nemcsak a termesztés van rossz hatással a környezetre, hanem például a mosás folyamata is: egy csésze kávé elkészítéséhez egy fürdőkádnyi vízre van szükség – tudtuk meg. – A koffein egyszerre ördögi és angyali, hiszen legális pszichoaktív drog, ami függőséget okoz, túladagolható, elhagyása elvonási tünetekkel járhat, viszont blokkolja az álmosságot okozó adenozin-molekulákat az agyban, javítja a memóriát, segít megelőzni a depressziót. Vannak olyan eljárások, amelyekkel a kávéból kivonják a koffeint, ügyelve arra, hogy az íze és az aromája megmaradjon, de ahogy Szólláthné dr. Sebestyén Zita fogalmazott: az így kapott ital olyan, mint az alkoholmentes sör. 
Az előadásban hallhattunk arról, hogy nemcsak a kávébab értékes: a levelek vagy a termés, azaz a kávécseresznye is hasznosítható, de szó esett a pörkölésről, a főzési módszerekről és arról is, hogyan lehetne a termesztést fenntarthatóvá tenni, az árat pedig úgy kialakítani, hogy az méltányos legyen: hogy tisztességes megélhetést biztosítson a földeken dolgozóknak.