Forradalmi fogások az étlapon

Debrecen, Miskolc, Nyíregyháza - Az 1848-as eseményekről sokat tudunk, arról viszont kevesebb szó esik, hogy mivel is csillapították éhségüket a márciusi ifjak és a reformkor híres alakjai. A korszak hétköznapi konyhája igen egyszerű volt: húsleves, hurka, kolbász, dunai halak, gulyás, pörkölt, rostélyos, sült és rántott csirke. Ekkoriban jött divatba a paprika, a hagymás alap és osztrák hatásra a zsírban sütés. A Polgári Kaszinó 30 krajcárért kínált a népképviselőknek levest, hideg marhahúst meleg mártással, főzeléket disznóhússal, sült salátával, tésztával „tsemegével” és gyümölccsel – derül ki a mindmegette.hu és az etelekcsakokosan.hu oldalak írásaiból.

A kávéházak változatos étel- és itallappal várták a vendégeket, akiknek napi háromszori étkezést biztosítottak. Reggelire kávét, csokoládét, tejet szolgáltak fel, melyekhez kuglófot, kalácsot, aprósüteményeket és gyümölcsökkel, magvakkal dúsított, laktató deákkenyeret kínáltak.

Főzött a társainak

Petőfi Sándor reggelire is szívesen kanalazott gulyást, kedvelte a pecsenyehúsokat, a túrós tésztáról pedig az Úti levelekben is megemlékezik: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát, és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” Kukoricagombócokat ő maga is főzött közlegénytársainak – erről szintén az Úti jegyzetekben írt. Feltételezhető, hogy szerette a rostélyost, a lecsós marhának a Petőfi-rostélyos burgonyalángossal nevet adta. Jókai Mór az Aki holta után áll bosszút című kisregényében így ír: „…Petőfi … télen szerette a csigát ecettel, tormával, amitől én irtóztam, és hozzá karlócai ürmöst ivott”.

Akkoriban mindenki evett éti csigát. A szegények forró vízben megfőzték, a házától megszabadították, majd hagymás zsíron megsütötték és tojást ütöttek rá. A gazdagok fűszervajjal elkészítve, a kifőzött házába visszatöltve fogyasztották.

Tejfölben dinsztelt gomba

Jókai Mór kedvence a tiroli máj volt és a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült leves, amit az írásaiban görögolvasó arany- vagy angyal bakancs kifejezéssel illetett. Felesége, Laborfalvy Róza, az ünnepelt színésznő sokat időzött a tűzhely mellett. Egyik különlegessége a szőlőlevélbe csomagolt orjahús és dagadó volt, amit szalonnával, kolbásszal és füstölt hússal gazdagított, hozzá kapros-túrós lepényt kínált. Az író szerette a rucát vörös káposztával, a pulykapaprikást, a malacpörköltet, a töpörtyűs pogácsát. Mindenféle hüvelyest kedvelt, a gombát sem vetette meg: a tinórut tojással, a kucsmagombát hússal, a korallgombát tejfölben dinsztelve ette a legszívesebben.

KM

Kenyérleves és főzelék

Kossuth Lajos nem volt ínyenc. Ha dőzsölésre adta a fejét, akkor vacsora után beérte némi lekváros fánkkal. Bár igazi kedvence nem volt, azt biztosan tudjuk, hogy 1846. március 14-én a Nemzeti Casinóban kenyérlevest, böfsztököt (sic!), kolompérfőzeléket és paprikás kecsegét fogyasztott. Szerette a pozsonyi kifli egy speciális, Palugyay Jakab Vasforrás nevű vendéglőjében kínált formáját, amely Kossuth-kifli néven vált ismertté. Görgei Artúrról feljegyezték, hogy teáját cukor helyett gyakran sóval ízesítette, Bem apó pedig a köménymagos levest és a lengyelpecsenyét szerette a legjobban.

Petőfi Sándor és Kossuth Lajos kedvencei

Töltött tojás

Hozzávalók: 1/2 db zsemle, 1 dl tej, 9 db tojás, 3 ek. vaj, 1 csipet fehér bors, 1 csipet só, 1 csokor petrezselyem, pirospaprika.

Elkészítés: A zsemlét apróra tépkedjük, majd tejben áztatjuk 1 óra hosszat. Közben 8 db tojást keményre főzünk, és megvárjuk, hogy kihűljenek. A kihűlt tojásokat megpucoljuk, félbevágjuk, és kiemelt sárgájukat egy tálban villával összetörjük. Hozzáadunk 1 kevés puha vajat, megsózzuk, megborsozzuk. Hozzáadjuk a kissé kinyomkodott zsemlét és a finomra aprított petrezselymet, majd összedolgozzuk a maradék nyers tojással. A 16 fél főtt tojást egy tűzálló tálba ültetjük, és az üregüket megtöltjük a masszával. Végül meglocsoljuk a felolvasztott maradék vajjal, és az előmelegített sütőben 10–15 perc alatt készre sütjük. Pirospaprikával megszórva tálaljuk.

Petőfi-leves grízgaluskával

Hozzávalók: 2 db közepes sárgarépa, 2 db közepes fehérrépa, 1 db közepes karalábé, 1/4 karfiol, 4-5 evőkanál zöldborsó, 1 db tojás, 2-3 evőkanál búzadara, 1 evőkanál zsír vagy olaj, 1 mokkáskanál őrölt pirospaprika, 1 db közepes paradicsom, 1 db közepes zöldpaprika, 1/2 csokor petrezselyem, 1 db közepes vöröshagyma.

Elkészítés: A zöldségeket megpucoljuk, feldaraboljuk, felkockázzuk a paradicsom és a zöldpaprika kivételével. A tojásból, pici sóból és a grízből nokedli sűrűségű tésztát keverünk. A zsíron a vöröshagymát megdinszteljük, amikor félig megvan, a többi darabolt zöldséget is hozzáadjuk, tovább dinszteljük. Majd hozzákeverjük a pirospaprikát, és felengedjük a szükséges mennyiségű vízzel. Belerakjuk a paradicsomot és a paprikát. Amikor puhák a zöldségek, a grízgaluskának valót beleszaggatjuk a levesbe, amikor a grízgaluska megfőtt, megszórjuk petrezselyem zöldjével, és tálaljuk.

Lecsós rostélyos

Hozzávalók: 60 dkg hátszín, 5 dkg zsír, 10 dkg császárszalonna, 2 fej vöröshagyma, 1-2 db zöldpaprika (lehet színes is), 1-2 db paradicsom, 2 dl tejföl, 1 db húsleveskocka, 1 mokkáskanál bors, só, 1 evőkanál liszt, 1 kávéskanál pirospaprika.

Elkészítés: A kiklopfolt hússzeleteket tetszés szerint fűszerezzük, majd zsiradékon kisütjük, félretesszük. Apró kockára vágott császárszalonnából, hagymából és paprikából ízlés szerint lecsóalapot készítünk. Megszórjuk pirospaprikával, és felöntjük a kockából készült húslevessel. Kicsit forraljuk, beletesszük a félretett hússzeleteket, és kb. 1 óra alatt lassú tűzön puhára főzzük. Közben a maradék paradicsomot is hozzáadjuk. Kevés liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, átforraljuk. Köretnek burgonyát, galuskát vagy tésztát adhatunk.

Kossuth-kifli

Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg vaj, 18 dkg finomliszt, 20 dkg porcukor, 4 db tojás, 1 késhegynyi sütőpor, 1 citromból nyert citromhéj (reszelve), 10 dkg dió (vagy mandula a tetejére). A tepsi előkészítéséhez: 1 ek. vaj, 1 evőkanál finomliszt.

Elkészítés: A vajat a cukorral habosra keverjük, majd egyesével hozzáadjuk a tojássárgákat, mindegyikkel jól kikeverve. A végén beletesszük a citromhéjat is. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk a vajas-cukros-tojásos masszába, vigyázva, nehogy összetörjön. Hozzászitáljuk a sütőporos lisztet, elkeverjük. Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe simítjuk a tésztát (kb. 1 centi magasan álljon a tészta a tepsiben!). A tetejét megszórjuk durvára vágott dióval vagy mandulával. Közepesnél kicsit erősebb tűzön kb. fél óra alatt megsütjük. Miután kihűlt, pogácsaszaggatóval félholdakat (kifliket) szaggatunk belőle.