Mikes Kelemen is visszasírta

Nyíregyháza - A töltött káposzta a magyar konyha egyik jellegzetes étele, melynek egyik leghíresebb változata a szabolcsi.

Magyarország egyes részein szárma a neve, az Alföldön takartnak nevezik, Moldvában, Bukovinában geluska, galuska. És hogy kinek köszönhetjük? Az elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt – ezzel kezdte ételeinek sorát az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve is. „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter. Mikes Kelemen még Törökországban is visszasírta: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”

Zsenge szőlőlevélbe töltötték

A káposztát többnyire főve, bő lével, vagy éppen levesként fogyasztották, esetenként azonban nyersen is ették. A töltött káposzta csak a 18. században terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is. Első magyar leírása 1695-ben, a Tótfalusi-szakácskönyvben jelent meg. A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. Sok változata ismert, híres a szabolcsi és a szatmári is.

Két késsel vágták apróra

Bihariné Kékesi Ibolyát nem csak a kisnaményiak ismerik – ő a település polgármestere –: a tájjellegű ételek hívei is gyakran találkozhatnak vele. A néhány éve megjelent szakácskönyv, az Ezt láttam, ezt ettem Szatmárban című kötetben található ételeket ő készítette el, de a vendégházában megforduló turisták is jó szívvel emlékeznek a Kisnaményban elfogyasztott finomságokra.

– A szatmári töltött káposzta titka a sok paradicsom – mondja. – Sós-ecetes vízzel forrázzuk le az édes káposzta leveleit, és darált sertéshúst használunk – régebben, amikor még nem volt daráló, két késsel vágták a lehető legapróbbra. Száraz kolbászt és szalonnabőrt teszünk alá, és ha felrottyan, annyi házi paradicsomlevet öntünk rá, hogy ellepje – ezt beszívja a rizs és a káposzta, és ettől lesz igazán finom. Mifelénk ez a kedvenc, de a megye más tájain kukoricadarával és savanyú káposztával csinálják, arra viszont nem tesznek paradicsomot.

Egyszerre százat készít

Munkácsi Gábor is a paradicsomos változatra esküszik, káposztájával tavaly év végén még egy internetes versenyre is benevezett. – A nagymamám isteni töltött káposztát csinált, nagyon szerettük, így amikor összeköltöztünk a párommal, és elkezdtünk főzőcskézni, ez lett az abszolút kedvencünk: havonta egyszer biztosan kerül nálunk az asztalra – mesélte. – A hús kétharmada sertésdagadó vagy comb, az egyharmada pedig darált füstölt tarja. A hagymát libazsírban dinsztelem meg, majd jön a piros paprika, egyharmadnyi rizs, só és bors. Édeskáposztába töltöm, káposztamorzsalékot szórok alá, a tetejére pedig paradicsomlé kerül. Egyszerre száz káposztát készítek, lefagyasztom, és amikor kell, csak előveszem és megfőzöm. Én ilyenkor négyesével eszem három napig, persze, sok-sok tejföllel – mondja Gábor, aki természetesen karácsonyra is készített töltött káposztát, és be is nevezte az egyik hírportál versenyére – a finom megmérettetés szervezői csak fotót kértek, pedig ha jót akartak volna maguknak, egy kis kóstolót is rendelnek…

SZA