Az sem baj, ha pácba kerülnek

Nyíregyháza - Szárnyasok, halak, zöldségek és marhahúsok is készülhetnek grillen, tárcsán, lávakövön vagy faszénen.

Ahogy általában egy-egy család konyhájában, úgy szerkesztőségünkben is pörögnek az események: pár héttel ezelőtt jelent meg a befőttek és lekvárok receptjeit tartalmazó magazinunk, máris kapható a következő. A beérkezett bogrács- és grill-receptek közül a nyírbátori Kakukk étterem executive séfje, Konyári Sándor választotta ki a legjobbakat, az ételleírások életre keltésében rajta kívül Huszár Tibor mesterszakács és Rácz Mihály tulajdonos is oroszlánrészt vállalt. Rácz Mihály a Szabadtűzi lovagrend és a Nyírségi Ízkirályok tagja, aki az étlapjuk összeállításakor, illetve a fesztivál-megjelenéseken is a népi hagyományok ápolását tartja szem előtt.

A grillezéshez mindig nedves pácot használunk." Rácz Mihály

Mindenhol nagy sikert arat

– Az emberek évtizedekkel ezelőtt is sütöttek-főztek a szabadban, de míg az legfeljebb szalonna- vagy flekkensütésben merült ki, ma már szárnyasok, halak, zöldségek és marhahúsok is készülhetnek grillen, tárcsán, lávakövön vagy faszénen – mi ez utóbbira esküszünk. Néhány éve beszereztünk egy 150 centiméteres átmérőjű, állítható ráccsal ellátott grillt, amire 40 kilónyi hús és zöldség fér el. Négy tűztere van, az ételek a parázson készülnek el, és bárhol is járunk vele, a rajta készült ételeknek óriási sikerük van. Nedves pácot használunk: az olajhoz és a fűszerekhez citromot, bort, vagy balzsamecetet keverünk és ebben pihentetjük a húsokat, vagy a halat. Nagyon szeretjük a padlizsánt: egy szezonban tíz mázsányit biztosan megsütünk, és lefagyasztunk. Krémet készítünk belőle, amit az étteremben kóstolófalatkaként kínálunk a vendégeknek, de az étlapon is szerepel.

Bőrére sült pisztráng

Rácz Mihály kedvence a 28 napon át érlelt marhahúsból készült rostélyos – olyan hordó dongáját is használják a grillezéshez, amiben hosszú éveken át pálinka volt, ez pedig külön pikantériát ad az ízének. – A Kakukk tornyot a vendégeink is nagyon szeretik: ebben a rostélyost lapcsánkával és friss zöldségekkel együtt tálaljuk, de közkedvelt a kacsamell roséra sütve, gyümölcsraguval megbolondítva, mint ahogy a bőrére sütött lazacot és pisztrángot is sokan szeretik – mondja Rácz Mihály, aki szerint a nyárban éppen ez a jó: legyen szó halról, húsról, zöldségről vagy sajtról, a lehetőségek tárháza végtelen, így mindenki elkészítheti az ízlésének megfelelő ételeket.

- KM-SZA -

A magazin győztes receptje: grillezett szilvakérges kacsa

Hozzávalók: 10 dkg kacsacomb, házi szilva lekvár, két citrom, fokhagyma granulátum, só, bors.

Elkészítés: A húsokat előző nap előkészítjük, megtisztogatjuk, a bőrt nem távolítjuk el. Törekedjünk arra, hogy fiatal, zsenge húsú állatot válasszunk. A húsokat fokhagyma granulátummal, borssal és sóval bedörzsöljük, majd vizes alapú pácban hűtőbe tesszük éjszakára. Sütés előtt lecsorgatjuk a húsokat. Amíg lecsöpög a hús, előkészítjük a lekváros szószt. A szilvalekvárt két citrom levével összekeverjük, az állaga lágyabb lesz, de így jól tapad. A húsokat ezzel a lekváros-citromos páccal beforgatjuk úgy, hogy minél több anyag tapadjon a húsokra, mely így a sütés közben kérget képez. A beforgatott húsokat egyenként alufóliába tekerjük, majd kétpercenként forgatva grillen sütögetjük 15 percig. Ezt követően kibontjuk az alufóliából és a rácson készre pirítjuk. Fontos, hogy az előkészítés és a sütés során a húsok ne érintkezzenek idegen zsiradékkal, vagy olajjal, mert akkor a kéreg nem alakul ki. A hűtött barackbefőtt és a friss zsemle tökéletes köret a húshoz.

- Laskai István, Györtelek -