Győzelmet ért a sóstói lazacgerinc

Mint ahogy arról beszámoltunk, Kelemen Roland, a nyíregyházi Hunguest Hotel Sóstó séfhelyettese és commis-ja, Fodor Noel nyerték meg a Bocuse d’Or hazai döntőjét, így jövő márciusban ők képviselhetik Magyarországot a verseny európai döntőjén, Norvégiában. A fiatal mesterszakács korábban kétszer is indult már a megmérettetésen, s mind a két alkalommal ezüstérmes lett, de bízott abban, hogy egyszer a győzelmet is megszerezheti. Ezúttal volt egy plusz motivációja is: régóta szeretett volna Norvégiában versenyezni, s mivel tudta, hogy a kontinensdöntőnek a skandináv ország ad majd otthont, a korábbiaknál is többet dolgozott azért, hogy megnyerje a hazai válogatót.

Egy fél fok is sokat számít

Bár szereti a kihívásokat, a versenyeket – ahogy megjegyezte: az adrenalinfröccs jót tesz neki –, ezúttal nagy volt bennük a drukk, mert tudták: ha most nem győznek, később erre talán már nem lesz lehetőségük. Mint lapunknak elmondta, a rutin mellett az is sokat segített neki, hogy egy kiváló csapat állt mögötte: a felesége és a kollégái mindenben támogatták, sok terhet levettek a válláról, így csak arra kellett koncentrálnia, hogy az elődöntőben és a döntőben is a lehető legjobb teljesítményt nyújtsa. Ezúttal a tányérok fő témái a lazac és a tengeri herkentyűk voltak, de a versenyzőknek céklát, almát, zellert, egyfajta kagylót és egyfajta rákot is használniuk kellett. Bár Roland sem lazacot, sem rákot, sem kagylót nem készít minden nap, ez nem jelentett neki gondot, mert mint mondta, szeret tengeri halakkal dolgozni. Több hidegkonyhai versenyen is használta már ezeket, s ahogy fogalmazott, a nagy halak a kezére állnak, de a melegkonyhai megmérettetés jóval nagyobb kihívás, hiszen a hal íze és állaga akár egy fél fokos eltérés miatt is teljesen megváltozik, ezért a hőkezelésre nagyon oda kellett figyelnie – emiatt fogalmazott úgy, hogy a versenyen nemcsak minden perc, de minden másodperc is számított.  

Kivették a munkából

A Bocuse d’Or-on résztvevő séfek általában valamelyik neves étteremből érkeznek, és Roland szerint az, hogy ő szállodában dolgozik, előnyt és hátrányt is jelent.
– Abból a szempontból hátrányból indultunk, amíg egy á la carte étterem séfje hozzászokik ahhoz, hogy egyszerre sok tányért készít el, a szállodákban kevésbé jellemző az étlapról rendelés, így napi szinten a tálalást és a versenyhez szükséges tempót nem lehet gyakorolni, s a kötelező alapanyagok egy részével sem találkozunk. Abból a szempontból viszont az előnyömre vált, hogy mivel a hotelben minden konyhai folyamatot és munkafázist végigcsinálok, nem érhetett meglepetés. Sokat köszönhetek a Hunguest Sóstónak, hiszen amellett, hogy biztosítottak egy helyiséget, ahol gyakorolhattunk, az utolsó két hétben kivettek a munkából: a séf és az engem váltó séfhelyettes dolgozott helyettem, így csak a versenyre kellett koncentrálnom.

Szereti a jó ízpárosításokat

– Nagyon sokszor lefőztük az ételeket, elemenként, majd egyben is, hogy beleférjünk az időbe és hogy minden tökéletes legyen. Próbáltunk úgy felkészülni, hogy az esetleges hibák a gyakorlás közben jöjjenek elő, s ne a versenyen, és szerencsére nyugodt légkörben, jó hangulatban telt a döntő. Mindebben nagy szerepe van a commis-mnak, Fodor Noelnek is, akivel egyszer már dolgoztunk együtt Bocuse-versenyen, és akivel jó párost alkotunk. Újra össze kellett csiszolódnunk, de sikerült, végig összhangban voltunk: ez is kellett a győzelemhez – mesélte Roland, akinek, ha fine diningról van szó, a legnagyobb kedvencei a skandináv konyha képviselői, mert szerinte egyszerűen főznek, a végeredmény pedig mindig letisztult, harmonikus, és ők is figyelnek a fenntarthatóságra, ami neki is fontos. 
– Ügyelek arra, hogy semmi se menjen kárba, az alapanyagok optimális tárolására és felhasználására buzdítom a kollégáimat is. Szívesen használom az új technológiákat és technikákat, amiket természetesen figyelemmel is követek azért, hogy a vendégeink a lehető legjobb ételt kapják. Nem újragondolom az ételeket, hanem újakat alkotok, és az a célom, hogy aki megkóstolja ezeket, jöjjön vissza repetázni – fogalmazza meg a hitvallását Roland, akitől megtudtuk: kedvenc étele nincs, inkább csak kedvenc alapanyagai: ő inkább a jó ízpárosításokat szereti. Mint mondta, nem viszi haza a munkát, és bár szívesen készít grillételeket, a konyha a felesége felségterülete. És hogy egy hazai Bocuse d’Or-győztes mesterszakács miért engedi át a feleségének a fakanalat? – A válasz egyszerű: jobban főz, mint én – mondta nevetve. SZA

Ételek, eredmények

A Bocuse d’Or magyarországi döntőjének díjazottjai
A legjobb csapatmunka: Balogh Szabolcs és Takács László (Almavirág Étterem)
A legjobb hal: Hack Barnabás (Costes Group)
A legjobb commis: Kaiser Botond
A médiazsűri különdíja: Molnár Bence (Essencia)
A legfenntarthatóbb tál: Hack Barnabás
A győztes: Kelemen Roland, commis: Fodor Noel(Hunguest Hotel Sóstó)

Kelemen Roland ételei