A határ a Michelin-csillagos ég

Két új Michelin-csillagos étteremmel gazdagodott Magyarország, így a fővárosban már hét, hasonlóan exkluzív vendéglátóhely működik: a Babel, a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown, a Stand, az Essencia Restaurant és a Salt – utóbbi kettő most először szerepel a kalauzban. „Mindkét étterem csodálatos példája Budapest dinamikus éttermi szférájának. Nemcsak kiváló fogásokat kínálnak, hanem valami extrát is, miközben tiszteletben tartják a magyar konyha hagyományait” – méltatta a két éttermet Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauz nemzetközi igazgatója.

A Salt Budapest Tóth Szilárd séf, Boldizsár Máté sommelier és Lefkovics György „étteremfejlesztő” közös alkotása. A séf-tulajdonos fenntartható gasztronómia iránti elköteleződésének köszönhetően az étterem zöld jelölést is kapott. Az okosan felépített és kreatív menü számos technikát alkalmaz, ilyen az erjesztés és a pácolás folyamata.

Minőségi vendéglátás

– Hatalmas megtiszteltetés számunkra a Michelin-csillag. Olyan ez, mint egy sportoló életében az olimpiai aranyérem. Felkerültünk a világtérképre, ami nagy dolog. A célunk az, hogy egy tisztességes konyha mellett minőségi vendéglátást kínáljunk. A határ a csillagos ég – de még az út elején járunk.

A koncepciójuk a tradicionális magyar konyhára épül. Központi szerepet játszanak náluk a gyógy- és a vadnövények, a különleges alapanyagokat frissen vagy fermentálva tálalják. Tóth Szilárd feleségének családjával közös szatmári hústermelőjéből érkezik a prémiumminőségű sonka és szalonna. A hazai éttermi kínálat egyik legjobb kenyere helyben készül a Saltban. Két éve részt vett a „Kenyérlelke versenyen”, a bagett kategóriában Szilárdé lett a legjobb. Házi készítésű dzsúszokat és a legjobb hazai és európai borászatok borait kínálják az ételek mellé.

– Nekem Mátészalka jelenti annak a világszemléletnek és értékrendnek, ideológiának a bölcsőjét, ami belém vésődött, hisz ott születtem, és ott is nőttem fel. Amikor hazamegyek, ránézésre tudom, hogy hol kezdődik Szabolcs-Szatmár-Bereg megye – nyilatkozta korábban a Kelet-Magyarországnak. – A szüleim már kis koromban is nagyon sokat dolgoztak. Szinte soha nem voltak otthon, emiatt és kíváncsiságból láttam hozzá a tévében látott egyszerűbb ételek megfőzéséhez. Megmutattam a szomszédoknak, és nagyon pozitívak voltak a visszajelzések. Ekkor pecsételődött meg a sorsom!

Büszkeség és kihívás

A sógorával, Vári Zoltánnal alapították meg a Szatmár Dry Cured elnevezésű, érlelt hústermékeket készítő céget, ami egy nyírmeggyesi vályogházban található. Szalámijuk a Világevő tesztjén első helyezést ért el 2018-ban. A családi szatmári termékeiket mutatják meg a Salt Budapest vendégeinek is. Naponta körülbelül 30 vendéget tudnak fogadni az V. kerületi étteremben. – A járványhelyzetben több mélypontot is megéltünk, de tartottuk egymásban a lelket. A szabályokat betartva házhoz vittük a finomságainkat a törzsvendégeinknek. Most egy hónapra előre elkelt az összes foglalásunk. Az a tény, hogy Michelin-csillagos étteremként üzemelünk, egyszerre büszkeség és kihívás is, melynek igyekszünk megfelelni.

Borítókép: Tóth Szilárd (balra) szerint felkerültek a világtérképre | Fotó: Szabó Kata archívuma