Az a küldetése, hogy élményt adjon vevőinek

Urbán Gábor immár több mint húsz éve dolgozik cukrászként, és bár azt nem tudja megmondani, hogy miért választotta ezt a mesterséget, abban teljesen biztos, hogy a lehető legjobb döntést hozta, amikor e szakma mellett tette le a voksát.

A gávavencsellői születésű cukrász 2016 novemberében nyitotta meg a saját műhelyét Budapesten, és amíg idáig eljutott, nemcsak hogy végigjárta a ranglétra valamennyi fokát, de minden területet is megismert. Dolgozott kisebb vidéki cukrászdában, rétesüzemben, a főváros egyik legpatinásabb nagykávéházában és ötcsillagos luxushotelben egyaránt. Megismerte a gyártási technológiákat, belekóstolt a különleges kenyerek világába, a fagylaltkészítést pedig ott tanulta meg, ahol azt a legmagasabb szinten művelik: Olaszországban.

Azt mondja, nagyon hosszú időn át eszébe sem jutott, hogy saját műhelye legyen, de miután kitanulta a szakmát, és volt már mögötte 14 év vezetői tapasztalat, mégis belevágott. Nem bánta meg, annak ellenére sem, hogy a pandémia a vendéglátást, azon belül pedig a cukrászdákat is nagyon nehéz helyzetbe hozta.

Új technológiák

– Több mint tíz esztendővel ezelőtt azért költöztem a fővárosba, hogy tanuljak és fejlődjek, de kétévente mindig továbbléptem, mert úgy éreztem, hogy az adott területet már kiaknáztam.

Ám ez nem jelenti azt, hogy nincs hová fejlődni, hiszen ahogyan a gasztronómia szinte minden területén, úgy a cukrásziparban is folyamatosan jelennek meg új technológiák, új alapanyagok, nekünk pedig haladnunk kell a korral, hogy megfelelhessünk a gyorsan változó igényeknek.

– Számomra a követendő példa az olasz fagylalt s a francia desszert. Ez utóbbi ország cukrászai előttünk járnak: sokkal jobb rendszerben dolgoznak, mint mi, hiszen nem egyszerre, hanem több lépcsőben készítik el a süteményeket, ami így nem emészt fel annyi energiát – mondja Urbán Gábor, aki évek óta ír recepteket a Nők Lapja Konyha című lapba és annak prémiumminőségű különszámába, a Nők Lapja Konyha Desszertbe is.

– Amikor ezekben a magazinokban egy-egy süteményt ajánlok az olvasóknak, a célcsoport igényeit és lehetőségeit kell figyelembe vennem, ami korlátok közé szorít. Nemcsak arra kell ugyanis figyelnem, hogy az adott desszert otthoni körülmények között is elkészíthető legyen, de arra is, hogy a hozzávalókat könnyen beszerezhessék a háziasszonyok.

A szakember azt mondja, cukrászként az a küldetése, hogy élményt adjon a vevőinek és a partnereinek, ebben pedig a látványnak legalább akkora a szerepe, mint az íznek.

Szárnyalhat a fantáziája

– A szemünkkel vásárolunk, és ha nem ragad meg bennünket egy sütemény látványa, nem fogjuk megvenni, bármennyire is finom. Az igények e téren is folyamatosan változnak, ezért a dekorációkban szinte napról napra meg kell újulni. Ez az a terület, ahol szárnyalhat a fantáziám, teret engedhetek a kreativitásomnak, itt nem nagyon vannak határok.

– Az alapanyagok kiválasztásakor viszont van egy olyan korlát, amiből nem engedek: ez pedig a kiváló minőség. Pontosan tudom, mennyivel könnyebb és gyorsabb növényi tejszínnel és sok cukorral dolgozni, de aki a XXI. század desszertjeit szeretné megalkotni, annak nem ezt az utat kell választania, hiszen a vevők ma már a légiesebb, könnyű textúrájú süteményeket keresik.

– Néhány évvel ezelőtt új kihívással szembesültünk: megjelent az igény arra, hogy a cukrászdák kínálatában csökkentett cukortartalmú, illetve ún. mentes sütik is szerepeljenek.

– Egyre többen keresik a cukor-, glutén- vagy laktózmentes desszerteket, olyannyira, hogy ezek aránya ma már eléri az ötven százalékot, mi pedig azért dolgozunk, hogy ezek a sütemények közel azonos minőségben készüljenek el, mint a hagyományos társaik – mondja Gábor, aki bízik abban, hogy az emberek ezután a nehéz, járvánnyal terhelt egy év után nem felejtik majd el, hogy a vendéglátásban dolgozók milyen sokat tesznek értük.

Nagyon sok küzdelem és lemondás kell ahhoz, hogy valaki jó szakács vagy jó cukrász legyen, nincsenek ünnepeink, nincsenek hétvégéink.

– De én nem panaszkodom, sőt! Azzal foglalkozhatok, ami a szenvedélyem, továbbra is fejlődni, tanulni akarok, és az elkövetkező húsz évben sem szeretnék mást csinálni, mint amit az előző húszban tettem.