Francia desszert: sokkoló eljárás, ínycsiklandó élmény

– A vendégek előtt kell járnunk, és nemcsak azt tudni, hogy mire vágynak, de azt is, hogy a közeljövőben milyen desszertek lesznek a kedvenceik. Ezért vagyunk most itt – mondta Görömbei Sándorné mestercukrász, az Észak-Kelet Magyarországi Cukrász Ipartestület elnöke azon a nyíregyházi szakmai találkozón, ahol a hűtőszekrényben pompázó desszertek csupa jót ígértek!

A Sipkay-iskola adott otthont a bemutatónak, amelyen a cukrászok ezúttal nem kevertek, nem sütöttek: előbb végignézték, hogyan készül el a kívül bársonyos, belül tejszínes finomság, majd természetesen meg is kóstolták a kész remekművet.

Gyorsan le kell hűteni

– Rendszeresen tartunk szakmai tanfolyamokat és továbbképzéseket, hogy a tagjaink ismerjék a legfrissebb trendeket, és hogy tisztában legyenek a cukrászipar újdonságaival: az új alapanyagokkal, technológiákkal, és ami a legfontosabb, az igényekkel – mondta a Görömbei Cukrászda tulajdonosa, aki a bemutató „főszereplőiről”, a francia desszertekről is beszélt.

– Egyre népszerűbbek ezek a sütemények, amelyeknek az elkészítése speciális tudást igényel, és igazi kihívást jelent a cukrászoknak. Ez nem tömegáru, nem a laptészta-töltelék-laptészta vonalat követi, hiszen minden darabot egyenként kell elkészíteni: egyenként kell tölteni, mártani, díszíteni.

– Az alapja tészta, erre valamilyen mousse kerül, amiben egy-egy betét is helyet kap. Sokkolással készül, ami azt jelenti, hogy rövid idő alatt kell –20, –30 fokra lehűteni, és fagyosan kell mártani, illetve díszíteni is – ha ugyanis puha, nem lehet vele dolgozni. Tükörzselé bevonatot kap, és azért fontos alaposan felkészülni belőle, mert meg kell tanulni, hogy ezek a textúrák ilyen hőmérsékleti viszonyok mellett hogyan viselkednek. Ez komoly kihívás elé állítja a cukrászokat, és sok gyakorlást igényel, hiszen ha nem optimális a hőmérséklet, a bevonat lefolyik, vagy nem lesz fényes. Mivel nagyon széles a szilikonkínálat, sokféle francia típusú desszertet készíthetünk, még tortavariációja is van. Ezek a finomságok különleges gasztroélményt nyújtanak, és sok más süteménytől eltérően ezeket otthon nem tudják elkészíteni a háziasszonyok, így aki erre vágyik, annak cukrászdában kell beszereznie.

– Ezért fontos, hogy megtanuljuk a készítését, és ezért hívtuk meg a mátészalkai, nyírbátori, fehérgyarmati, nyíregyházi, sárospataki és debreceni kollégákat, akik elfogadták a meghívást, mert fogékonyak az újdonságokra, és tudják: folyamatosan fejlődni, haladni kell – tette hozzá Görömbei Sándorné.

Új igények merülnek fel

– Az egyik új igény, amit a vendégek megfogalmaznak a desszertekkel kapcsolatban, az a glutén- és laktózmentesség. Ennek ma már jóval könnyebben meg tudunk felelni, mint évekkel ezelőtt, hiszen rengeteg olyan alapanyag áll a rendelkezésünkre, amelyek segítségével finom süteményeket készíthetünk – mondta el a cukrászati alapanyagokat forgalmazó Ken Carpathia Kft. képviselője, Hajdu Zoltán, aki nemcsak a termékeikről beszélt, de meg is mutatta, azok hogyan működnek a gyakorlatban.

A jól felvert növényi habba kevés narancsos pudingot csorgatott, és amikor a lágy keverék szilikonformába került, egy citromos roppanós réteget tett a tetejére. A sütit rövid idő alatt lehűtötték, majd bársonyos csokiréteget kapott, hogy a bemutató vendégei megkóstolhassák – és hogy pillanatok alatt el is fogyjon.

SZA