Visszakapta régi ízét és méretét a tepertős pogácsa

Azok, akik az autópálya megépítése előtt Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből mentek Budapestre, a régi 3-as utat használták, közülük pedig nagyon sokan csak azért álltak meg a Szőlőskert vendéglőnél, hogy meleg, leveles tepertős pogácsát vegyenek. Persze, ha van otthon tepertő, a háziasszonyok is gyakran sütik meg ezt a finomságot, ami a pékségek egyik legnépszerűbb terméke is. Azt sokan tudják, hogy van belőle omlós és leveles (előbbinél a tésztába gyúrják bele a ledarált tepertőt, az utóbbinál a rétegek közé kerül), de azt talán kevesebben, hogy az uniós védettség alaposan „kibabrált” vele.

Böllérpogácsa néven árulták

– A történet több mint tíz évre nyúlik vissza: 2007-ben a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje egyik ülésén ismertették először azt a munkaanyagot, ami alapján 2011-ben az akkori Vidékfejlesztési Minisztérium bejelentette, hogy hamarosan uniós védettséget élvezhet a tepertős pogácsa – tekintett vissza a múltra Lakatos Tibor, a Vela pékség tulajdonosa, a Magyar Pékszövetség alelnöke, aki az akkori szabályozásról is mesélt.

A pogácsa története

A pogácsa eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett, a kifejezés 1395 körül fordult elő először. A magyar népmesékben „hamuban sült pogácsa” néven vált ismertté. A mai formájában ismeretes, apróbb, hengeres formájú szaggatott változat a késő középkorban lett általános Magyarországon mint a paraszti konyha leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája. A szalonna kisütése a XVIII. századtól jelenhetett meg a nemesi családok háztartásában, a paraszti, népi sertésfeldolgozásban a zsír kisütését, illetve a sertészsír étkezési célú elterjedését a XIX. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük annak alapján, hogy az 1850-es években a Duna–Tisza közi paraszti leltárokban már szerepel a zsírosbödön. Az 1930-as években készült néprajzi munkában a pogácsát keletlen és kelt búzatésztából és már tepertővel ízesítve említik, így elmondható, hogy a XX. század elején már általánossá vált a kelt tészta dúsítása a kisütött szalonna tepertőjével.

– A 2011-es meghatározás szerint a tepertős pogácsa 3–5 centiméter átmérőjű, 25–50 gramm tömegű sós péksütemény, aminek a zsírtartalma 25–30 százalék, lisztre számítva 25–40 százalékban tartalmaz tepertőt, és azt is kikötötték, hogy a zsírtartalom legalább 60 százaléka tepertőből származzon. A védettség miatt csak az ezen kritériumoknak megfelelő termékeket lehetett tepertős pogácsának hívni, de a vásárlóink ezt nem igazán szerették, hiszen a nagyobb méretű, magasabb zsírtartalmú pogácsákhoz szoktak hozzá: ahhoz, ami jobban megfelelt a hagyományos tepertős ízvilágnak. Emiatt a hazai pékségek egy része teljesen leállt a tepertős pogácsa készítésével, akik pedig a korábban jól bevált receptek alapján készítették el, kénytelenek voltak megváltoztatni a nevét: mi például böllérpogácsa néven árultuk az üzleteinkben. Mindenképpen szerettük volna megszüntetni ezt az áldatlan állapotot, ezért 2016-ban a pékszövetség alelnökeként kérvényeztem ezeknek a kritériumoknak a módosítását. Teltek, múltak az évek, folyamatosan érdeklődtünk a szaktárcánál, hogy tudnak-e bármiféle előrelépésről, de hosszú ideig nem történt semmi, ám az idén február 11-én végre megérkezett az Európai Uniótól a határozat: engedélyezték a változtatásokat, ez pedig nagyon jó hír a pékeknek.

Finomítják a receptet

– A módosítás szerint a jövőben a tepertős pogácsa átmérője 3–10 centiméter között lehet, a tömege 25 gramm­tól 100 grammig terjedhet. Nagyon fontos, hogy a lisztre számított zsírtartalomnál csak az alsó értéket határozták meg – ez 30 százalék –, de nem maximálták, és többféle zsiradék is felhasználható.

Mivel viszonylag laza a szabályozás, és elég sok mozgásteret ad a pékségeknek, mindenki szabadon kísérletezhet – jelenleg mi is ezt tesszük.

– Az elmúlt napokban többféle változatot is készítettünk, hogy kiderüljön, a tepertős pogácsánk hogyan lesz a legmegfelelőbb, a legfinomabb. Ki kell próbálnunk, melyik összetevőből mennyi az ideális, ahogy azt is, hány hajtásra van szükség, és már 90 százalékban készen vagyunk, csak a finomítások vannak hátra. Egy dolog viszont már most teljesen biztos: minden üzletünkben helyben sütjük majd, hogy frissen, melegen kerüljön a vásárlókhoz. Bízom benne, hogy a pékségek élnek majd az új lehetőséggel, és ismét felveszik a termékpalettájukra a tepertős pogácsát – mondta Lakatos Tibor, és hozzátette: reméli, a régi-új péksütemény a vásárlók körében is legalább olyan sikeres és népszerű lesz, mint amilyen korábban volt.