Őseink tudását is felhasználták

A kenyér a legalapvetőbb élelmiszerünk, az életet, a megélhetést szimbolizálja, az augusztus 20-ai állami ünnepen a nemzeti színű szalaggal átkötött kenyérrel pedig azt fejezzük ki, hogy az élet és a haza összekapcsolódik. Ennek jegyében a Magyar Pékszövetség az idén is meghirdette augusztus 20-i versenyét, a kétkörös szakmai zsűri döntése alapján a fehérkenyér-kategória nyertese, egyben a 2019-es év Szent István-napi kenyere a Szerencse Tarsoly lett, a rozskenyerek között pedig a VELA Kft. beregi rozskenyere bizonyult a legjobbnak – a szabolcsi kovászos kenyerük a búzakenyér-kategóriában harmadik lett. Az ünnepi kenyeret augusztus 18–20. között a Magyar Ízek Utcáján kóstolhatják meg a Várkert Bazárhoz látogatók.

Különleges ízesítés

– A 60 százalékban rozslisztet tartalmazó beregi rozskenyér hagyományos technológiával, hosszú érésű rozsko­vásszal készül, amelynek érési ideje legalább 10 óra – mesélt lapunknak a rozskenyér-kategória győzteséről Lakatos Tibor, a VELA Kft. tulajdonosa, a Magyar Pékszövetség alelnöke, és hozzátette: az összetételben egy különleges ízesítést használtak, amelyet korabeli írásokban találtak.

Egykor gyakori volt

– A Kárpát-medencei kenyereket ma már csak szórványosan fűszerezik, de a XX. század elejéig ez gyakori volt. A rozskenyerek gyártásához a mai napig használunk bizonyos fűszereket, például fűszerköményt, koriandert, ánizst vagy ezek keverékét. Emiatt

pékmesterünk egy ritka fűszerezést választott a győztes kenyér megalkotásakor,

amely a XIX. század végéig jellemző volt, a beregi térség és Erdély egyes részein is ritkaságnak számított. Ez a fűszer nem más, mint a borsikafű, amely különleges illatot és aromát ad a kenyérnek.

– Megtudtuk, hogy a kenyér felületén a bevágásnak is jelzésértéke volt. Többféle vágási technikát alkalmaztak, a sütéskor kialakuló alakzatokhoz pedig sok helyen hiedelmek is kötődtek. A hosszanti egy vonás az egységet és az összetartást, a ferde vonás a jó szívvel kínálást, a keresztvágás pedig az áldást jelentette.

– A beregi rozskenyér megalkotásakor ezen korabeli írásokat, szokásokat és tradíciókat vettük figyelembe, tehát őseink tudományát is felhasználva született meg – mondta lapunknak Lakatos Tibor, akitől megtudtuk: a győztes kenyér augusztus 20-a után valamennyi üzletükben kapható lesz.

Nem volt hozzá recept

– Kíváncsi voltam arra, hogy évszázadokkal ezelőtt milyen kenyeret készítettek, és hogy milyen fűszereket használtak – mondta Kondrát Róbert, aki olyan, 1840 körül keletkezett írásokra bukkant, amelyekből kiderült, hogy a Nyírségben például kapros változatot készítettek.

– Olvastam a borsikafűvel ízesített rozskenyérről, de mivel receptet nem találtam,

több változatot is megsütöttünk, mire tökéletesek lettek az arányok.

A győztes kenyérben a borsikafű nem veszi el a rozsos jelleget, de pluszízt és -illatot ad neki. Azt tapasztaljuk, hogy a vásárlók kíváncsiak a megszokottól eltérő ízekre, fogékonyak az újdonságokra – bízom benne, hogy a borsikafüves rozskenyeret is megszeretik majd – tette hozzá az üzemvezető pékmester.

SZA