Egy picit pálinkás, egy picit krémes, és nem picit bonyolult

Nyíregyháza - A vendégek imádják az ország tortáját, amit kezdő háziasszonyoknak nem ajánlanak a szakemberek.

Zamatos magyar sárgabarack, mandula, egy kis sárgabarack-pálinka, csokoládé és karamell – ezek kombinációjából áll össze az az édesség, amely az idén elnyerte a Magyarország tortája címet. Letisztult forma, harmonikus, krémes íz – leginkább ez jellemzi a Szó Gellért salgótarjáni cukrász által megálmodott süteményt, a pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortát, amely az ország több száz cukrászdájában megkóstolható.

Könnyed, laza, franciás

– Minden évben elkészítjük az ország tortáját (a cukormentes kategória győztesével együtt), mert a vendégeink nagyon szeretik – mondta lapunknak Görömbei Sándorné mestercukrász, a Görömbei Cukrászda tulajdonosa. – Már jóval augusztus 20-a előtt érdeklődnek, és bár mi már tudjuk, a hivatalos bejelentésig nem árulhatjuk el, melyik finomságra esett a választás.

Az idei győztesek – Szó Gellért salgótarjáni cukrász pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortája, illetve Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortája – textúrája hasonló: mind a kettő könnyed, laza. Mostanában éppen ilyen a vendégeink kedvence. A francia stílusú süteményeket keresik a hozzánk betérők, azokat, amelyek tésztájukban és töltelékükben is könnyedek, mousse-jellegűek. Ma már kevesen elégszenek meg a piskótaalapú, vajkrémes sütikkel: többet, mást akarnak, a hagyományos ízeket megőrizve pedig nekünk ezekhez az igényekhez alkalmazkodnunk kell.

Az elmúlt években háromszor is előfordult, hogy olyan torta lett a győztes, amelynek egyik alapanyaga a megyénkből származott: ilyen volt a 2008-as szatmári szilvatorta, három évvel ezelőtt a szabolcsi almás máktorta, két éve pedig a milotai mézes grillázstorta. – Ezek az édességek ugyan nem itt születnek, de a vendégek kíváncsiak rájuk, hiszen az ismerős ízvilágot keresik. Éppen ezek egyike, a szatmári szilvatorta a vendégeink nagy kedvence. Valószínűleg azért, mert laktató, és mert ebben a térségben sokakban ébreszt kellemes emlékeket a szilvás gombóc vagy a derelye.

Nem egyszerű!

– Az én egyik kedvencem a szabolcsi almás máktorta volt, de mivel az egyik gyengém a karamell, a mostani győztest is nagyon szeretem – mondja Görömbei Sándorné, aki nem akarja elvenni a háziasszonyok kedvét, de őszintén elmondja: nem könnyű a pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortát otthon a család asztalára varázsolni.

– A jelentkező édességek nagyon sok szűrőn mennek keresztül, és amikor megvan a győztes, még azt is csiszolgatják a szakemberek. Fontos kérdés, hogyan kivitelezhető, hogy a cukrászok nap mint nap milyen módon tudják elkészíteni, de nem mellékes az ára sem: a nemes alapanyagok miatt – sárgabarack-pálinka, mandulaliszt, valódi csokoládé – ez nem olcsó sütemény.

Mandulaliszttel készül, ezért annak, aki otthon szeretné megsütni, figyelnie kell, hogy ne essen szét a tészta. Ha megnézzük az elkészítés módját, látjuk, hogy nagyon időigényes, és biztos szakmai tudást is igényel, de ez ne riasszon el senkit – bátran próbálják ki!

KM-SZA

Magyarország Tortája 2015

Karamellizált mandula

Mandulás felvert

Szirup

Karamell mousse

Karamell glazing

Elkészítése

Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.

Mandulás felvert: a mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on 21–22 percig sütjük.

Sárgabarack-pálinkás szirup: Mindent egybeteszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

Zselatinmassza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.

Sárgabarackkrém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarackpürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.

Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatinmasszát.

Összeállítás

a 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal.

Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamellmasszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós-karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.

Évről évre többen neveznek a címre

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete immár nyolcadik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, állam­alapításunk, Magyarország születésnapja köszöntésére. A kezdeményezés évek óta egyre nagyobb népszerűségnek örvend, egyre több cukrászda verseng a címért, a nyertes tortát hatalmas érdeklődés kíséri. Új, kreatív ötleteket, főleg magyaros ízvilágú, az ünneppel, vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket várt az ipartestület, melyek nem tartalmazhattak aromákat, margarint, növényi tejszínt és modell burkolóanyagot.2007 óta folyamatosan, évről évre több nevezés érkezik, idén már 39 torta közül választotta ki a szakmai zsűri azt a süteményt, mely méltónak bizonyult a Magyarország Tortája címre.