Egykor a királyok, most pedig a vendégek poharát töltik meg borral

– Az ételek és a bor harmóniájáról nem lehet eleget tanulni, ez egy kimeríthetetlen téma – mondta a megyei kereskedelmi és iparkamara pincérmester szakmai tagozat rendezvényén Fabók Mihály örökös sommelier magyar bajnok, aki nemcsak beszélt a borkóstolás lépéseiről – 25 ilyen van –, de a gyakorlatban is megmutatta azokat.

Bizalmi állás volt

Nem mindenki tudja, de a sommelier-k a borok mellett az ásványvízzel és a kávéval is foglalkoznak, és mivel az éttermek gazdaságos működésében komoly szerepet játszanak, a szakmailag jól felkészült, hozzáértő tulajdonosok nagy becsben tartják őket.

Akárcsak egykor a királyok: annak idején a pohárnokok bizalmi embernek számítottak, olyannyira, hogy még az uralkodó kardját is ők vihették. Ma már jóval több a feladatuk: a sommelier felel a borbeszerzésért, a színvonalas borszerviz kialakításáért és működtetéséért, a készletgazdálkodásért, a házon belüli tréningek lebonyolításáért, de éttermen kívüli programokat – borkóstolók, bortúrák – is szervez azért, hogy a vendégek pluszélményekkel gazdagodjanak.

Kényelmes helyzet

– A jó borlap folyamatosan frissül, harmonizál az aktuális étlappal, és vannak éttermek, ahol a menühöz bort is ajánlanak az étlapon. Az viszonylag ritka, hogy a vendégnek konkrét elképzelése legyen arról, hogy milyen bort szeretne, így az ajánlás a sommelier feladata – mondta Fabók Mihály.

– Kényelmes helyzetet kell teremteni: amikor odaadjuk a borlapot, pár percet hagyunk arra, hogy a vendég döntsön, és csak azt követően kérdezzük meg, hogy segíthetünk-e. A bort mindig üvegben kell kivinni és megkóstoltatni, eközben van idő arra, hogy meséljünk az adott fajta ízvilágáról, testességéről, karakteréről, hogy a vendéget ne érje kellemetlen meglepetés.

– A borajánlásnak is több szempontja van: figyelembe kell venni az évszakot, a vendégek egyéni ízlését, azt, hogy a megrendelt étel milyen módon készül (főzik, párolják, sütik vagy grillezik), milyenek az alapízek és a felhasznált alapanyagok, de az is fontos, hogy az alkalomhoz illő legyen az ital.

– Ezek mellett pedig van még egy fontos szempont: az, hogy milyen borok vannak készleten.

– Ha az előző kritériumoknak megfelel, olyan bort kell ajánlani, amiből viszonylag sok van, hiszen az nem jó, ha túl sok ideig áll egy-egy palack az étteremben, mert egy idő után már nem optimális a minősége. Ezért kisebb mennyiséget érdemes rendelni, ha kell, inkább egy héten akár többször is, de nem szabad hagyni, hogy a készlet felhalmozódjon.

– A bor felszolgálásának igazodnia kell a menü fogásainak ritmusához, a könnyűtől kell haladni az egyre nehezebb, az egyszerűtől az egyre komplexebb fajták felé. Az ízérzet és a textúrák figyelembevételével, az évjáratok megfelelő kiválasztásával teljes ízharmóniára törekszünk, és azért fontos tudni a lehető legtöbbet a borokról, mert ha nem jó fajtát ajánlunk, a legfinomabb ételt is el lehet ­rontani.

Különleges jéghegyvíz

Az ásványvízkérdés jóval több annál, mint hogy a pincér megkérdezi: savas vagy mentes legyen – mondja Fabók Mihály.

– A világháború előtt a Gundel étteremben 44-féle ásványvíz közül választhattak a vendégek, a legjobb éttermek törzsvendégei között pedig sokaknak van kedvenc ásványvizük – amikor ők foglalnak asztalt, külön rendelünk az adott vízből. Az egyik legkülönlegesebb a jéghegyvíz, ami nem azonos a gleccservízzel. Kanadában és Norvégiában hálóval fogják be a jégtömböket, majd megolvasztják, a minimális ásványianyag-tartalmú víz pedig nagyon egyedi.

SZA